Il vino è il risultato di un processo che unisce tradizione, scienza e passione.
Analizziamo nel dettaglio tutte le fasi della vinificazione che vanno dalla raccolta dell'uva fino all'imbottigliamento del prodotto, per comprendere tutte le fasi che anticipano la vendita del vino in bottiglia.
Il processo tecnico e chimico che anticipa la trasformazione dell'uva in vino prende il nome di vinificazione, e comprende una serie di fasi fondamentali per determinare il carattere, il gusto e la qualità che portano al prodotto finale.
Vendemmia, Diraspatura e Pigiatura
La prima fase nel percorso di come si fa il vino è la vendemmia, il momento in cui viene raccolta l’uva. Questo momento viene scelto con estrema attenzione dai produttori vinicoli, portando con se vari parametri da considerare:
- Il grado di maturazione degli acini, livello di zuccheri e acidità dell’uva;
- Le condizioni climatiche del periodo: Giornate calde e notti fresche prima della vendemmia preservano meglio l'acidità. La pioggia è rischiosa in quanto aumenta il rischio di muffe dannose a causa dell’ umidità, mentre siccità e calore disidratano l’acino portando a squilibri nel vino.
- La modalità di raccolta: la raccolta manuale permette una maggiore cura in quanto permette di scartare direttamente sulla pianta i grappoli rovinati o non perfettamente maturi, rendendola preferibile per vini di alta qualità
Successivamente l'uva viene portata in cantina per essere lavorata, in questa fase si effettuano:
- La diraspatura: consiste nel separare i chicchi d'uva (gli acini) dal loro "rametto" verde (il raspo). I rametti contengono delle sostanze molto amare e legnose, se venissero schiacciati insieme all'uva, renderebbero il vino aspro e sgradevole. Con questa operazione, quindi, si tengono solo i chicchi buoni scartando i rami;
- La pigiatura: Una volta isolati i chicchi d'uva, si passa alla loro rottura delicata per far uscire il succo, che in questa fase si chiama mosto. Un tempo si faceva schiacciando l'uva a piedi, oggi si usano macchinari moderni che premono i chicchi in modo molto soffice. L'obiettivo è rompere la buccia senza spaccare i semi interni che altrimenti lascerebbero un gusto troppo amaro.
La Fermentazione e Svinatura
Questa è probabilmente la fase più importante e conosciuta tra tutte le fasi della vinificazione. Durante la fermentazione i microrganismi (i lieviti) divorano gli zuccheri del succo d'uva trasformandoli in alcol e bollicine, in questo fase è importante ricordare:
- Il controllo: Tutto deve avvenire a una temperatura precisa per non rovinare il sapore dell’ uva;
- Il colore: Per produrre il vino rosso, si lasciano le bucce a mollo nel liquido; per il vino bianco, le bucce si tolgono subito e si fa fermentare solo il succo pulito;
Quando la fermentazione è finita, il liquido diventa vino; a questo punto bisogna separarlo dalle parti solide (le bucce e i semini rimasti sul fondo). Così facendo si ottiene:
- Vino fiore: È il vino purissimo che cola via da solo, per gravità, ed è il più pregiato;
- Vino di torchio: È il vino che si ottiene spremendo le bucce rimaste. È più forte e scuro, e il produttore decide se unirlo al vino fiore o usarlo separatamente.
Affinamento e la Maturazione
Dopo le fermentazioni, il vino entra in una fase di riposo e affinamento, che può avvenire:
- In vasche di acciaio inox: L'acciaio è un materiale totalmente neutro e impermeabile, non cede alcuna sostanza aromatica al vino e impedisce il contatto con l'ossigeno esterno. Lascia intatti i profumi primari (quelli tipici dell'uva d'origine, come frutta fresca e fiori) e la naturale acidità;
- In botti di legno: Il legno non è un semplice contenitore, ma un elemento attivo che interagisce con il vino grazie alla sua porosità, che permette una micro-ossigenazione (un passaggio costante di ossigeno).
La durata dell'affinamento dipende dal potenziale del vino e dal disciplinare di produzione (le regole di legge della specifica denominazione DOC o DOCG).
- Affinamento breve (3 - 6 mesi): Riservato a vini di pronta beva, bianchi o rossi leggeri. Spesso fanno solo acciaio e vengono imbottigliati rapidamente per uscire sul mercato in primavera;
- Affinamento medio-lungo (12 - 36 mesi o più): È il percorso dei grandi vini rossi da invecchiamento. Questi vini hanno una struttura (acidità, alcol) così potente all'inizio che risulterebbero sgradevoli se bevuti subito. Il soggiorno prolungato in legno serve a "domare" questa struttura e a creare una complessità aromatica straordinaria.
L'affinamento in bottiglia: Una volta terminata la fase in acciaio o legno, quasi tutti i vini di pregio subiscono un ulteriore periodo di riposo in bottiglia prima della vendita. In questo ambiente totalmente privo di ossigeno (riduttivo), il vino subisce l'affinamento finale, armonizzando i profumi del legno con quelli del frutto.
La Chiarificazione, Filtrazione e Imbottigliamento
Prima dell'imbottigliamento, il vino viene reso limpido e stabile attraverso:
- La chiarificazione, che elimina le particelle in sospensione tramite agenti naturali o meccanici;
- La filtrazione, che rimuove eventuali residui e microorganismi;
-Trattamenti a freddo, per stabilizzare i tartrati e prevenire la formazione di cristalli in bottiglia.
L'ultima fase del percorso di vinificazione è l'imbottigliamento, che prevede:
- Il riempimento delle bottiglie in condizioni controllate e sterili;
- L'aggiunta di eventuali dosi di anidride solforosa come conservante;
- La tappatura (sughero, tappo a vite o altri sistemi);
- L'etichettatura, con tutte le informazioni richieste dalla normativa vigente.
Alcuni vini proseguono la loro maturazione anche in bottiglia, per mesi o anni, prima di essere immessi sul mercato.
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