Ogni buon produttore di olio sa bene quanto ogni singola fase dell’intero processo di produzione dell’olio sia fondamentale per arrivare ad un prodotto finale ricco di eccellenti qualità e, soprattutto, tanto gusto, preciso e delicato.
Ma, al netto di preferenze e astuzie sulle tecniche e sui diversi tipi di lavorazione, c’è una certezza che accomuna consumatori e produttori di olio: la delicata importanza della conservazione dell’olio e delle olive. Il perché è presto detto:
le principali fasi di lavorazione dell’olio sono cinque e sono tutte dedicate a rendere una materia prima “grezza”, come l’oliva, in un prodotto sempre più raffinato.
1. La raccolta delle olive
Si parte, quindi, con la raccolta delle olive, generalmente effettuata tra ottobre e novembre in gran parte d’Italia. C’è chi si serve di reti, appendendole poco sotto la chioma degli alberi o stendendole alla base del tronco, e chi invece si agevola con strumentazioni meccaniche, ma nessuno può fare a meno di passare alla seconda fase: il lavaggio.
2. Lavaggio e stoccaggio delle olive
Un lavaggio accurato, infatti, è essenziale per privare le olive di tutte le impurità accumulate sull’albero e in fase di raccolta, ma non solo: serve anche a creare le migliori condizioni possibili per conservare le olive alla perfezione. Ecco perché, anche la qualità dei fusti da stoccaggio per olio e olive sono importantissimi, dal momento che saranno i primi incaricati a proteggere il prodotto dall’azione dell’aria, dei parassiti e delle muffe e mantenerne lo stato ideale.
3. Molitura o frangitura delle olive
Differenziandosi per gli strumenti e le tecniche utilizzate, la molitura e la frangitura sono la prima trasformazione delle olive in un semi-prodotto ancora intermedio, che non è più oliva ma non è neanche già olio: dopo aver versato tutte le olive nella vasca di raccolta, le molazze le schiacciano per ridurle in un impasto denso e profumatissimo.
4. Gramolatura dell’olio
La pasta di olive così ottenuta, quindi, viene lentamente e costantemente rimescolata, mentre la somministrazione di calore permette, pian piano, di scindere l’olio dall’impasto e influenzarne le caratteristiche:
è infatti dalla temperatura di lavorazione che dipendono le qualità organolettiche finali e la denominazione di “olio lavorato a freddo”.
5. Estrazione dell’olio e separazione
Mentre la tradizionale estrazione per centrifugazione sfrutta l’acqua e la Fisica per separare il mosto oleoso dalle sanse, le tecniche moderne si servono dell’azione di presse meccaniche con cui spremere l’intero composto e farlo passare attraverso una serie di dischi filtranti che, via via più fitti, lo rendono un prodotto sempre più raffinato
Un’ultima fase di centrifuga, invece, è comune ad entrambi i procedimenti e, basandosi sulla capacità dell’olio di rimanere separato dall’acqua, serve a separare definitivamente gli ultimi residui di acqua dal nostro olio.
Dopo tutti questi passaggi che, sottoposti al perfezionamento della millenaria lavorazione dell’olio, danno il meglio per ottenere un prodotto finale quanto più perfetto possibile, va da sé che la conservazione dell’olio è davvero la fase più importante della produzione dell’olio, dal momento che da essa dipende il mantenimento perfetto di un prodotto prezioso, ricco di qualità uniche e del sapore con cui esaltare i piatti della nostra cucina.
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